一、葡萄收獲的正常指標總糖：200g/l（葡萄糖+果糖）.總酸：5-15 g/l（醋酸） pH值：大約3-4PH 二、各種酒的控制指標 1、干紅或干白首先糖類（葡萄糖、果糖、蔗糖）經過發(fā)酵轉化成酒精，當殘留糖（葡萄糖）＜2 g/l時，發(fā)酵完成。在此期間需避免轉化成乙酸（有敗味作用），因此需要測定揮發(fā)酸（乙酸），控制在0-1 g/l。為保證酵母正常發(fā)揮作用，工藝中加入SO2以抑制細菌繁殖。但是SO2不能加入太多，需＜150mg/l。所以測量的參數有：還原糖：＜2 g/l（葡萄糖）揮發(fā)酸：0-1 g/l（乙酸）游離SO2：0-50mg/l 總SO2：0-150或200 mg/l 除此外蘋果酸也會轉化成乙醇。同時還有蘋果酸-乳酸發(fā)酵，這個過程有利于改善口味和香氣，提高穩(wěn)定性。但在發(fā)酵后期和儲存期間要抑制蘋果酸-乳酸發(fā)酵，否則會出現CO2逸出現象，酒質變渾，色度降低，因此需控制蘋果酸和乳酸指標。為：蘋果酸：0-5 g/l、乳酸：0-5 g/l 2、甜酒適當抑制發(fā)酵過程或添加糖分（來自葡萄）到干酒中，為阻止進一步發(fā)酵，需加入酒精和SO2，測量指標：還原糖：＜2 g/l（葡萄糖）揮發(fā)酸：0-1 g/l（乙酸）游離SO2：0-50mg/l 總SO2：0-150或200 mg/l 酒精：10-14%（V/V）同干酒一樣，在發(fā)酵后期和儲存期間需控制蘋果酸-乳酸發(fā)酵，指標為：蘋果酸：0-5 g/l、乳酸：0-5 g/l 3、香檳酒需加入糖和新鮮酵母到瓶裝干酒中以產生酒精和CO2，在銷售出貨時需去除酵母和一些添加糖成份。指標控制同干酒，另外香檳酒中總糖需要測量：0-50 g/l（葡萄糖） 4、其它一些分析指標（根據酒工藝和酒品質而定）鐵：0-20 mg/l 銅：0-5 mg/l 滴定酸：0-5 g/l Follin指標（評價多酚含量） OD值（420nm，520 nm，620 nm處）生產任何形式的酒都需測定pH值和總酸。
